鸡腿菇盐渍技术

加工盐渍鸡腿菇的菇体应在菇蕾期即菌环紧紧包裹菌柄、菌盖表皮呈现扁平的鲜鳞片、高度10-15厘米时迅速采收。如果在菌圈松动后采收，会影响花眼菇的等级。采收时要根据鸡腿菇的大小分别摆放，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切得整齐干净。将采收、分选好的鸡腿菇用清水或自来水冲洗干净，去除菇体表面的灰尘、泥沙等杂质。冲洗并取出。将清水倒入铝锅或不锈钢锅中，加热至100度左右，将洗净的鸡腿菇放入锅中煮食。烹饪时，搅拌并去除锅中的泡沫。熟了，大概需要5--7分钟才能熟透。具体烹调时间视火力大小和鸡腿菇大小而定。大蘑菇煮的时间长，小蘑菇煮的时间短。它需要煮熟，直到煮熟为止。煮过头的话，鸡腿菇的营养成分容易溢出，但一定要煮熟，所以要控制到不生不烂为止。生熟的鉴别可以看菇体的起伏，即停火片刻后，菇体沉入水中待熟，菇体浮在水面上表面是活的。也可以从盆中取出几只鸡腿菇，放入冷水中。熟的沉下去，生的浮起来。将焯过水的鸡腿菇从锅中取出，迅速放入干净的冷水中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却，直至菇核完全冷却。如果冷却不彻底，鸡腿菇会发黑发霉发臭。冷却后，取出并沥干5-10 分钟。先配制15%的盐水，即在缸内放入精制食盐15公斤，倒入开水100公斤，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤除去杂质。然后将冷却沥干的鸡腿菇放入盐水缸中腌制，让盐分自然渗入菇体。如果发现香菇变味，及时倒出缸。腌制3天后，捞出盐水缸中的鸡腿菇，放入浓度为20%的盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满缸后，表面铺上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压入盐水中，让菇体不要露出水面.那些暴露在水中的会变黑并变质。盐腌期间每天翻缸一次，保持岸边水浓度在20%-22%。如果盐水浓度低，加盐补足。腌制1周后，当缸内盐水浓度稳定在20%不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。将腌好的鸡腿菇取出，沥干盐水约5分钟，称重。根据塑料桶的大小，每桶放入鸡腿菇25公斤或0公斤，桶内装满20%的盐水，用0.2%的柠檬酸调节PH值至3.0--3.5，盖上桶盖，你完成了。密封贮存或出口。